【寻味中华】老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同,作为北派火锅的代表,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水,里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点,一是能吃到羊肉的本来滋味,二是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底,越考验羊肉的选材。据陈立新介绍,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分,因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼,以善切羊肉名。片薄如纸,无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀,横断丝,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化。”陈立新说,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线,保证肉片薄厚均匀、排列整齐,每片长15厘米、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”,调料必不可少。以麻酱、酱油为主,韭菜花、酱豆腐为辅,虾油、料酒少许,辣椒油可自行添加,配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档,冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富,吃涮羊肉还是很奢侈的”,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱,碳烧得通红,一个人就吃了三盘涮羊肉,味道鲜美至极。工作后,贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉,热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境,承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
上班第一天就摔伤,没有签订劳动合同公司要不要赔?****** 上班第一天摔伤 公司赔了10万元 阅读提示 记者调查发现,近年来,类似案例和判决并不鲜见。“试工期”“试岗期”以及“未建立劳动关系”“未转正”等,不是逃避工伤赔偿责任的借口。建议用人单位在“社保空档期”购买雇主责任险以分散用工风险。 没有签订劳动合同,上班第一天就摔伤,公司要不要赔?这是前不久发生在湖南湘阴的真实案例。最终,湘阴法院判决公司对摔伤的员工赔偿10万余元。 在这起劳动争议纠纷案件中,用人单位到底冤不冤枉? 记者调查发现,近年来,类似案例和判决并不鲜见。综合来看,在“倾斜保护原则”下,我国的劳动法更倾向于保护弱势劳动者利益,兼顾用人单位利益。 上班第一天摔成八级伤残 事情发生在2021年6月9日。老杨应邀前往当地一家建设公司从事装模工作。他和公司提前约定,工资按天发放。没想到上班第一天,他就因施工过程中脚下打滑,不慎摔伤了右手。后经工伤鉴定,伤情构成八级伤残。 赖以生存的右手致残,老杨觉得很倒霉。事发后,老杨与公司就赔偿事宜沟通,但未达成一致。向仲裁委提出劳动仲裁申请后,仲裁委裁决公司赔偿老杨107498元。老杨不服裁决,诉至法院。 湘阴法院审理认为,用人单位自用工之日起即与劳动者建立劳动关系。老杨虽未签订书面劳动合同,但并不影响双方劳动关系的认定。 而在各项工伤赔偿标准的确认上,法院认为,因老杨是临时工,又在上班第一天受伤,不能举证证明受伤前12个月平均工资。因此,仲裁委以该公司缴纳工伤保险的基数4931元,作为杨某工资计算工伤赔偿数额,符合相关规定,应予认可。 法院最终判决该公司向老杨支付工伤待遇费用共计107498元。记者了解到,目前该判决已生效,公司已向老杨赔付全部金额。 “在工作时间工作场所内因工作原因受到的事故伤害,理应被认定为工伤,并依法享受工伤待遇。”办案法官表示。 类似案例和判决并不鲜见 记者调查发现,在面对类似老杨这样的劳动者的不幸遭遇时,法院往往会在贯彻公平、公正原则前提下,对劳动者依法予以倾斜保护。 同样事发湖南,同样是上班第一天受伤。在长沙天心区从事外墙灯具安装工作的刘某,工作时不慎从高处跌落受伤,鉴定为九级伤残。 公司认为刘某刚上班第一天,双方还未签订劳动合同,也无法购买工伤保险,其与刘某之间不存在劳动关系。但法院审理后认为,公司作为用人单位,为员工缴纳工伤保险是法定义务。刘某虽仅工作一天,但不影响对双方劳动关系的认定。最终判决公司赔偿刘某18万多元。 即使上班第一天路上出了意外,也属工伤。2017年,小陈成功应聘昆山某电子厂。去厂里报到的路上发生交通事故。 电子厂认为,出事当天小陈并未到厂里办理入职手续,也未签订劳动合同,双方尚未建立劳动关系,自然就没工伤一说;公司并非不给小陈缴纳工伤保险,而是因为他没来报到,双方还未建立劳动关系,厂里没有义务帮他缴。 但法院最终认定,因电子厂未为小陈缴纳社保,小陈发生工伤,相应的工伤保险待遇应当由电子厂承担给付责任。最终判该厂赔偿小陈11万多元。 如果入职第一天就离职,且回家途中死亡,算不算工伤?答案是:也算。同样是2017年的事:王某与悦某公司签订劳动合同后,被派遣至另一家公司工作。入职第一天,王某提出辞职,并办理了离职手续。不料当天下午,王某骑电动自行车被货车撞倒,经抢救无效于当日死亡。 王某被人社部门认定为工伤。两家公司不服提起上诉。法院审理认为,劳动者离职当日完成的交接工作等也是其工作组成部分,其离开公司回家的行为应视为下班。且员工向用工单位申请辞职不等于与用人单位解除劳动关系。 及时为员工缴纳社保是关键 “这些案例有两个常见的争议点:一是双方劳动关系的确立,二是各项工伤赔偿标准的确认。”湖南天地人律师事务所律师吕帅分析。 吕帅告诉记者,无论劳动者是“上班第一天”或是“未转正”,只要符合劳动关系建立的特征,那么自劳动者为用人单位提供劳动开始,二者之间的劳动关系即已建立。 实践中,为了相互了解、选择,有的企业会为新员工设置“培训期”“试工期”“试岗期”等期限。但也有不合规企业借此推卸劳动用工的法律责任,不缴纳社会保险。一旦员工在此期间发生工伤,企业便以“未建立劳动关系”“未转正”为由,试图逃避工伤赔偿责任。“其实试用期对劳动者的影响仅表现在解除劳动合同和工资待遇方面,对工伤待遇没影响。” 此外,很多企业会选择在员工转正后缴纳社会保险,或当月入职、下月办理社保登记。吕帅认为这种做法不但不能为企业省多少钱,还可能带来无法预期的后果。 “社会保险法规定,用人单位应当自用工之日起30日内为其职工向社会保险经办机构申请办理社会保险登记。转正后缴纳社保的操作显然违法;当月入职、下月办社保的操作看似不违反法定时限要求,但殊不知,30天之限是法律给予用人单位的最长宽限期,并非不缴纳社保的免责期限。”吕帅举了一个现实案例:2020年10月,上海某公司因工期紧张,加急招聘了操作工李某,当晚李某办好手续后正式入职到岗,不料工作两个小时后猝死。事后,家属要求公司给予一次性补偿140万元。 “这就是一起典型的反映‘社保空档期’的事件。”吕帅建议,在“社保空档期”,企业可以购买雇主责任险以分散风险。他同时提醒劳动者,若用人单位未依法缴纳工伤保险,并以双方劳动关系存在争议为由拒付工伤保险待遇,劳动者应准备工伤认定书、劳动能力鉴定结果、医药费发票及证明双方存在用工事实的相关证据,向劳动仲裁委员会申请仲裁。对仲裁裁决不服可以向法院提起诉讼。 (本报记者 王鑫 方大丰 本报通讯员 刘霜) 中国网客户端 国家重点新闻网站,9语种权威发布 |